Les six familles de thé

En traitant différemment les feuilles du Camellia Sinensis, on obtient après la cueillette divers types de thés. Il existe six grandes familles de thés dont le nom est souvent lié à la couleur de l’infusion ou celle des feuilles infusées. On peut les classer selon leur taux d’oxydation c’est-à-dire le phénomène qui entraîne le noircissement des tissus végétaux par l’oxygène. Ainsi plus le thé est oxydé, plus il sera noir. 

Tout d’abord le thé vert, très populaire en Occident ces dernières années, est un type de thé non oxydé. Le principe est qu’immédiatement après la récolte, les feuilles sont chauffées pour stopper l’oxydation. Traditionnellement produit en Chine, au Vietnam, en Corée et au Japon, les feuilles sont traitées par la chaleur, soit séchées dans un wok, soit humidifiées par la vapeur. Ainsi les feuilles conservent leur couleur verte qui donnent par la suite des formes très variées (plates, spirales, en aiguilles, torsadées, enroulées, en perle…)

Le thé Jaune est un type de thé chinois appelé “vrai thé”. Sa production est très faible, c’est l’un des thés les plus rares et les plus chers. Son processus de production prend beaucoup plus de temps et demande plus de travail. Les feuilles sont récoltées au début du printemps, séchées immédiatement au soleil. Une fois sèches, les feuilles sont enveloppées dans du papier humide pour provoquer un léger processus d’oxydation par la vapeur. Elles sont ensuite oxydées pendant trois jours au maximum et peuvent subir des cycles de cuisson supplémentaires. Ainsi cette méthode produit un effet de jaunissement sur les feuilles de thé. 

Le thé blanc, originaire de la province de Fujian est très recherché pour son raffinement et son gout très subtil. Il est issu d’une légère oxydation des feuilles de thé. Séchées sans flétrissement préalable, au soleil et à l’air libre, les feuilles prennent un ton argenté. Cependant l’oxydation n’a lieu qu’en surface. Ses feuilles et ses bourgeons sont cueillis juste avant d’être complètement ouverts, lorsqu’ils sont recouverts de fins poils blancs. Rafraichissant, désaltérant et plus faible en théine, le thé blanc est particulièrement consommé en Chine pendant la période estivale. 

Les thés Oolong ou Wulong ou encore thés bleus, sont produits à Taiwan et en Chine. Thé semi-oxydé, il se trouve à mi-chemin entre le thé noir et le thé vert en fonction du degré d’oxydation. Le Oolong vert a subi une oxydation comprise entre 10 et 30%, tandis que le Oolong noir d’environ 70%. Très appréciés en France, ces thés sont produits principalement avec des variétés de thé du Fujian que les agriculteurs ont exporté vers l’île de Taiwan. Les feuilles assez longues et charnues subissent des oxydations partielles. De plus, le Oolong est connu pour son effet relaxant, anti-stress qui serait dû à la grande concentration des huiles aromatiques extraites des feuilles lors de leur roulage.

Le thé noir, aussi appelé thé rouge par les chinois, est la famille de thé la plus importante. Plus de 2/3 du thé produit dans le monde sont des thés noirs. La théine du thé noir est libérée plus vivement et sur une durée plus courte que celle du thé vert. Il agirait davantage comme stimulant que le thé vert. La couleur noire fait référence à l’infusion et non à la couleur des feuilles. Sa liqueur va du rouge profond vers des bruns foncés.  C’est un thé totalement oxydé. Le thé rouge de Chine ne représente que 30% de la production tandis que pour l’Inde, le Kenya et le Sri Lanka le thé noir représente plus de 90% de leurs tonnages respectifs. 

Enfin, le thé sombre (Pu’er) d’origine chinoise est essentiellement cueilli à la main pour que les bourgeons et les feuilles les plus qualitatives soient cueillies afin d’éviter le déchirement de celles- ci. Le thé sombre est fermenté, c’est le seul thé qui se bonifie avec l’âge. Plus le thé est vieux et meilleur il sera, l’âge est donc un facteur de qualité.  Deux méthodes sont utilisées pour réaliser un thé sombre : 

La fermentation naturelle où le thé encore humide est compressé sous forme de brique pour continuer son évolution naturelle.

La fermentation contrôlée où les feuilles sont placées sous une bâche aidant l’accélération du processus de fermentation.