Le thé, une plante, des couleurs

Les européens ont longtemps pensé que les thés verts et les thés noirs provenaient de plantes différentes. Les chinois qui détenaient alors le monopole du commerce du thé en Occident ont tout fait pour garder le secret sur les couleurs du thé. Or le thé (quelle que soit sa couleur) est issu d’une seule plante, le Camellia Sinensis. 

C’est en bloquant l’oxydation des feuilles, juste après leurs récoltes, ou au contraire en la déclenchant puis en la maîtrisant, que le producteur décide de la couleur et des arômes du thé. Si la qualité du thé et la grande diversité de ses arômes dépendent du terroir et de la cueillette, le savoir-faire des femmes et des hommes qui transforment leurs feuilles est une étape décisive. 

Les thés blancs sont issus de récoltes de haute qualité, essentiellement constituées de bourgeons, dont les feuilles subissent le moins de manipulations. Les feuilles sont séchées naturellement ou à l’aide de ventilateurs afin de retirer une partie de leur humidité. Leur liqueur est peu tannique, particulièrement désaltérante et faible en théine. Les thés blancs sont une spécialité chinoise de la région du Fujian.

Les thés verts, produits essentiellement en Chine et au Japon, sont des thés non oxydés. Pour arrêter tout début d’oxydation les feuilles sont séchées, à sec dans des bassines chauffées sur un feu en Chine, ou à la vapeur au Japon. Cette opération tue les enzymes responsables de l’oxydation. Les feuilles fraîches sont ensuite roulées puis à nouveau séchées, ce qui provoque une augmentation des tanins et du caractère végétal de la liqueur.

Les thés bleus Oolong, produits en Chine dans la région du Fujian et à Taïwan, sont des thés partiellement oxydés.  Ils sont de deux types, ceux qui subissent une oxydation d’environ 10 à 45% et qui se rapprochent des thés verts avec des arômes floraux, et ceux qui sont oxydés de 45 à 70%, produisant des notes boisées,  fruitées, miellées.

Les thés noirs, produits en Chine, en Inde et en Afrique sont totalement oxydés. Ils sont appelés « thés noirs » en Occident en référence à la couleur des feuilles noircies par l’oxydation. Les chinois quant à eux les appellent « thés rouges » en référence à la couleur cuivrée de leur infusion.